2011年12月04日

冷たい肉そば

 B-1グランプリの実食に基づいて「冷たい肉そば」を作ってみた。
 「冷たい鶏そば」の時は普通の若鶏を使ったけど今回は「ひね鶏(親鶏)」で。

 「ひね鶏」というのは

 卵を産み終えたメス鶏のことを『ひね鶏』といいます。現在鶏肉として主流
 になっているブロイラーは生後60日前後の若鶏です。したがって肉質が柔ら
 かいのが特徴です。
 一般に地鶏と呼ばれているものは100日〜200日で加工されます。ブロイラー
 に比べると肉質に弾力があり、肉に旨みがありますが、その地鶏よりもさらに
 飼育期間が長いのが『ひね鶏』です。 もともと卵を産んでいたのですから当然
 メス鶏ですが、卵を産まなくなったことで今まで卵を作るために回っていた栄
 養分が肉に吸収されるためにさらに美味しくなっています。

 肉は硬いですが歯ごたえがあって美味しいです。
 私の住んでる地方ではひねを焼いてポン酢であえたものを「ひねぽん」と呼んで
 居酒屋や焼き鳥屋のメニューではよく見かけます。
 
  P1060036.jpg

 左が「ひね鶏」右が普通の若鳥。色が全然違うでしょ。



  ひね鶏は脂(黄色い所)を取って臭みやアクを取るためさっと湯通しておきます。
 麺つゆで10分ほど煮て取り出し荒熱を取ってスライス、出汁は冷蔵庫で冷たくして
 おきます。今回麺つゆは本場の汁が色が薄かったんで普段蕎麦に使ってる濃口
 醤油を使った関東風じゃなくうどん出汁に近いものを使いました。
 
 出汁が冷えるまでにとりあえず暖かいのを食べてみましょう。
  P1060037.jpg

 葱は鴨南と同じ扱いで焼いてさっと汁に入れて温めておきます。
 美味しいけどやっぱり蕎麦にはうどん出汁ではちょっと弱いかな。
 それにひね鳥のだしも思ったほど出て無い。

 鳥が硬くなるのは覚悟してもっと煮込んで出汁をとった方がええわ。
 それに醤油は濃口もちょっと足して味を濃い目に修正。
  P1060041.jpg

 なかなか近い味になってます。けどやっぱりもうちょっと鶏の出汁がしっかりした方
 がインパクトがあるなぁ。
 
 「冷たい肉そば」のルーツはそば屋で酒のあてに出してた馬肉の煮込みを冷たい
 蕎麦にかけたのが始まりやそうなんで初めからスライスしたのを煮込んで出汁に
 するんもええかも。ただそうすると鶏は美味しくなくなるやろし。

 何故「冷たい肉そば」なのかというと、まず上に載った肉をつまみに酒を飲んで
 しめに蕎麦を食べる。冷たければ最後まで蕎麦が延びにくいからやそうです。
 
 追記 本職のレシピ発見しました。こちらで。


 
posted by かわちゃん at 14:05| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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