鱧って言うと「祭り鱧」って言われるくらい夏が旬だと思われてますがほんまは
秋の方が脂がのっておいしいらしい。
亡くなった父が鱧の落しが好きで夏になると寿司屋ではこればっかり食べてた。
けど僕は美味しいと思って食べたことがなかった。
たいてい前もって湯通ししたものを冷蔵庫に入れて注文があると梅肉を添えて出して
たと思う。だから冷たくて旨味を感じず梅肉の味しかしてなかった。
それが20年以上前に大阪の料理屋で鱧と松茸の椀物を食べたとき目からうろこが落ちた。
何とも鱧の芳醇なこと。松茸の香りと相まってそれまで食べた椀物では最高やった。
ただその頃は身近な店では落ししか無いし、魚屋でも売ってなかった。
ところが最近はスーパーでも売り出したんで一度落しにしてみたけどあんまり美味しく
なかったんでご無沙汰してたけど、活けをさばいてくれるところがあったんで鱧すきを
やってみることにした。
これで二匹です。骨切も丁寧にしてあります。
頭はこんなんです。頭と骨はこんがり焼いて出汁を取ります。
鍋に水と酒を少々、昆布、鱧のアラを入れて火にかけ、沸騰する前に昆布は上げて中火で
20分くらい煮出します。
これに味醂、薄口しょうゆ、塩で薄めに味を調えます。
出汁そのものの味は鰹出汁よりだいぶん甘みが強いですね。
鱧以外の具は玉ねぎ、豆腐、しめじ、三つ葉だけに。
松茸が安ければ奮発しようと思ってたけど断念しました。
出汁に玉ねぎと豆腐を入れ火が通ったら鱧を加え三つ葉を散らします。
鱧を入れたら煮過ぎんようにね。
美味しかったわ。玉ねぎも淡路のを探してきたん甘さが違いましたわ。
ただ、この材料やと出汁をもうちょっと塩を利かした方がよかったかな。
美味しかったんやけどちょっと鱧の味が濃い過ぎて食べ飽きるような気もする。
やっぱり松茸と椀物にするんがええかもしれへん。
やっぱりこれからの鍋はてっちりやな。
