牡蠣三昧

　夕方スーパーに行って割引になった牡蠣をゲット。
　保存用2種、パスタ1種に。

　まず牡蠣のオイル漬け。
　　

　本来はコンフィにすればええんやけど手抜きで。
　下処理した牡蠣をフライパンに重ならないように並べ強火で加熱。
　火が入ると水分が出身がぷっくり膨れて来るので適当に返しながら煮詰めます。
　煮詰まりきる前にオイスターソースを大さじ2杯加えてさらに煮詰める。
　粗熱を取ってニンニク、ベイリーフ、鷹の爪を加えたオリーブオイルに浸けます。
　半日くらいから食べられます。


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鱧すき

　市場に勤めてる知り合いにお願いして生け鱧を入手しました。

　鱧って言うと「祭り鱧」って言われるくらい夏が旬だと思われてますがほんまは
　秋の方が脂がのっておいしいらしい。

　亡くなった父が鱧の落しが好きで夏になると寿司屋ではこればっかり食べてた。
　けど僕は美味しいと思って食べたことがなかった。
　たいてい前もって湯通ししたものを冷蔵庫に入れて注文があると梅肉を添えて出して
　たと思う。だから冷たくて旨味を感じず梅肉の味しかしてなかった。　

　それが20年以上前に大阪の料理屋で鱧と松茸の椀物を食べたとき目からうろこが落ちた。
　何とも鱧の芳醇なこと。松茸の香りと相まってそれまで食べた椀物では最高やった。

　ただその頃は身近な店では落ししか無いし、魚屋でも売ってなかった。
　ところが最近はスーパーでも売り出したんで一度落しにしてみたけどあんまり美味しく
　なかったんでご無沙汰してたけど、活けをさばいてくれるところがあったんで鱧すきを
　やってみることにした。

　　

　
　
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塩麹を使って

　塩麹を手に入れたんで遊んでます。
　これはそれぞれハワイの「アヒポキ」と「ロミロミサーモン」のアレンジです。

　まずマグロの塩麹和え
　　
　
　サーモンと新玉葱の塩麹和え　
　　
　
　どちらも塩麹で和えただけなんですがどちらももうちょっとアクセントが欲しいな。
　そう思うと醤油ってえらい。
　サーモンの方は玉葱はない方がいいかも。

自家製シーチキン

　昨日スーパーに行ったらビンチョウマグロの安売りをしてた。
　ずっしり重い切り落とし1パック200円だったんで山掛けにするつもりで買ってきた。
　けどパックを開いてみるとスジばっかりで掃除したらミンチになってしまった（笑）。

　そこで急遽以前ネットで見て安いときにやってみようと思ってた「手作りシーチキン」
　に変更。

　　

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新子のアヒージョ

　スペイン料理には海老やマッシュルーム等いろんな食材をオリーブオイルで揚げ煮にした
　「アヒージョ」という料理がある。
　シラスウナギをアヒージョにした物がバスク地方の名物料理「ウナギの稚魚のビルバオ風」
　日本ではシラスウナギは1キロ10万円を越す高級品ですがあちらでも同じでなかなか庶民の
　口には入らず最近はカニカマのように練り物で作った代用品が人気だそうです。

　「シラスウナギと新子、なんや似てるやん」ということで新子で作ってみた。
　　

　これが美味い。

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鯛めし

　もらい物の祝い折に鯛の塩焼きが入ってました。
　この塩焼きって食べへんのよね。
　昔は鯛麺にしてたんやけど今回は鯛めしに。
　　

　米は洗ってざるに上げて３０分くらい置いておく。
　薄口醤油、酒、昆布を加え水加減した上に鯛を置いてスイッチオン。
　炊き上がったら鯛を別に取り、骨やひれ等口に触るものを丁寧に取って身を戻して
　混ぜ合わせたら出来上がり。
　茶碗に盛って軸三つ葉でも散らしてください。

助子の花煮

　子供の頃、｢鯛の子の炊いたん｣を良く食べたんですが最近は鯛の子なんか見かけません。
　この時期、生鱈子を良く見かけるので代わりに炊きました。
　鱈子はスケトウダラの子なんで｢助子」。花が咲いたようになるんで｢花煮｣。
　　
　　　　　　　生姜が太いんとちごて鱈子が小さいんやで(笑)

　炊いてみるぞ

鰤の照り焼き

　あけましておめでとうございます。

　初めてネットで御節注文したんですが届いた荷姿が小さくてがっかりです(笑)。
　うちでも数の子、黒豆、煮しめくらいは用意したんですが
　私の受け持ちは鰤の照り焼きです。

　　

　ただし手抜きでっせ。

　濃口醤油３、味醂３、砂糖１くらいの割合で合わせたタレを用意しておきます。
　切り身を適当な大きさに切りましてフライパンに薄く油を引いて中火くらいで焼きます。
　両面に焼き色がついたらタレをまわしいれて何度か返しながらタレを煮詰めていき
　全体に照りがついたら出来上がりです。
　柚子の皮なんかを飾ればよかったんですが写真は食べた後の残りなんでご容赦ください。

　本当の照り焼きは前もって漬け込みますがこのやり方なら思い立ってすぐできます。
　味もまあまあですから一度お試しください。

　黒豆も炊いたんですがちょっと目をを離した隙に沸騰させてしまい皮がむけてしまいました。
　来年は本気で炊こかな。

　あ、年越し蕎麦は鶏南蛮にしました。



　

　

鯛のあら炊き

春ですねぇ。瀬戸内の春と言えば最近はいかなごですが今日はちょっと豪華に「桜鯛」。
産卵を控えた鯛は桜の時期から瀬戸内海に入ってきます。この時期の鯛が味も良く色もきれいなことから「桜鯛」と呼んで珍重されるのです。

私が入手したのは二匹分２９８円のあら。しかも半額！
ぜんぜん豪華とちゃうがな（笑）。
もちろん養殖ですがあら炊きならこれで充分ですわ。

　　　　　　



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鱈の白子

最近フグの白子にはトンとご無沙汰なので鱈の白子で代用することに。
最初は極普通にお湯で温めたものにネギを散らしてポン酢で。

　　　　　　

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イクラ醤油漬け その２

ぺいつんさんから筋子をほぐすのは魚焼き網を使えば簡単、という情報をいただいてさっそくやってみた。

　　　　　　



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イクラ醤油漬け

生筋子が店頭に並んでます。
出始めの頃よりは安くなったので醤油漬けにしました。

　　　　　　



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半助

丑の日が近づくとうなぎうなぎとうるさいことです。
最近は稚魚のシラスが半減してるとかで蒲焼も２〜３割値上がりしてるそうです。

というような話はおいといて今日は「半助」についてです。
「半助」って何か。そのまえにちょっと予備知識を。

うなぎの裂き方が関東は背開き、関西は腹開きということは皆さんご存知ですね。また関西では頭をつけたまま一匹丸ごと串を打ちますが、関東は頭と尻尾を落とし一匹を二つに切ってくしを打ちます。落とした頭は骨と一緒にタレの出汁にするそうです。
スーパーなどの店頭で売られている蒲焼も関東では頭無し、関西では頭つきがほとんどだそうです。

関西は頭付で焼くからといってうな丼や蒲焼が頭付きで出てくるわけではありません。
では切った頭はどうするのか、実はこの頭を「半助」と呼びます。
半助と呼ぶわけは昔頭だけを集めて１円の半分５０銭で売ったから半助だとか、半助さんが頭を売って儲けたからだとかいろりろあるようですが、まぁそのへんはどうでもいいことです。
僕の近くでは見ませんが半助だけを集めて売っている店も有るようです.

ではその半助をどうして食べるか。ほとんどの場合豆腐やねぎと炊いて「半助鍋」にして食べます。半助を甘辛めの出汁で炊いて半助の味が出たら豆腐やねぎなどを炊いて食べるだけの簡単な料理なんですが半助の出汁がじんわりと効いておいしいんですよ。

　　　
　　（借り物の写真なんでちょっとお上品ですが）

鰆のたたき

魚偏に春と書くその名前の通り4月から6月にかけて兵庫から岡山の瀬戸内海では鰆が脂がのって美味しくなります。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
一般に味噌漬や塩焼きにする事が多い鰆ですが新しければ生で食べることをお勧めします。
岡山では刺身や酢で〆て祭り寿司の具にしたりといろんな料理法で食べられているようです。

僕の一番のお勧めは「たたき」です。
鰹のたたきよりこちらのほうが好きです。
鰹のたたきと同じ調理法ですがうちではフライパンを使って料理します。

鰆を三枚に下ろし中骨を丁寧に抜き皮のほうに塩を振っておきます。
（鰆は非常に身がくずれやすいので気をつけて）
フライパンを熱して薄くオリーブオイルをひき皮の方から焼きます。
こんがりと焼き色がついたら返して身の方もさっと焼きます。
これを冷水に取って身を引き締め1�pぐらいの厚みに切って皿に盛り
たっぷりの青ネギと好みでにんにくを盛って上からポン酢をかけて出来上がり。

１cmと書きましたがもっと厚く切る方が美味しいかも。
あっさりしてるように思われがちな鰆ですがポン酢や薬味に負けない濃厚な味が楽しめますよ。